饕宴（二）潘小峰創新菜 消暑必備脆皮魚面

上期節目中京菜大師唐習鵬大師用香菇打造了一道鴻運鮑魚盒，通過精細的刀工和巧妙的烹制，將家常食材一秒變身，大師唐習鵬又運用炸、炒、燒、燜四式武功，將各種調料完美融入鮑魚之中，看一眼就讓人垂涎三尺！那么本期節目的值班淮揚菜大師代表潘小峰又會給大家帶來什么樣驚喜呢？一起期待吧！

饕宴今日值班主廚

潘小峰——簡約，不簡單。尋味，不尋常。

他用精雕細琢，詮釋巧奪天工！他的美食世界里，技藝有標準，創新無極限！

所獲榮譽：中國烹飪大師，世界廚師聯合會國際評委，中華金廚獎得主，中國餐飲30年杰出人物，榮膺新東方烹飪“饕宴”客座教授

潘大師精雕細琢出精品 創新技藝教你一魚三吃

食材：魚、蔥、姜、油、淀粉 

制作步驟:

制作魚面

1. 準備好所有的食材，將魚去皮剔骨，魚皮切絲備用

2. 剃去魚皮和紅肉后，晶瑩剔透的魚肉被切成條狀備用，并將魚頭魚骨留下備用

3. 蔥姜爆炒，加魚頭、魚架下鍋，佐以多種材料熬制原湯

4. 將魚肉／油／淀粉／水精確計量后備用

5. 將計量好的魚肉／水／適量的鹽，倒入料理機進行充分的攪拌成魚茸

6. 將魚茸過濾，再次倒入料理機并加入蛋清／淀粉／油后充分攪拌，將攪拌完畢的魚茸裝入裱花袋，在托盤上擠出面條狀

7. 用沸水燙煮魚面，讓食材最本真的美味顯現出來，用筷子將燙煮完畢的魚面撈出備用

8. 在熬好的魚湯中加入鹽，再將魚面倒入準備好的魚湯中

制作魚皮

1. 在準備好的魚皮中放入鹽／蛋黃／淀粉，充分攪拌入味

2. 在鍋中倒入適量的油，放入魚皮炸制成金黃色

3. 將糖／醋／蠔油精確計量后入鍋小火烹制，倒入炸制好的魚皮翻炒

擺盤

鮮嫩潤滑的魚面淋上魚頭魚骨熬制的高湯，再配以色澤飽滿的酥脆魚皮，這道“脆皮魚面”就大功告成了。

潘大師創作靈感分享

江蘇菜、淮揚菜比較擅長的就是魚茸菜，潘大師在魚茸菜的基礎上做了一些手法上的改良，把它做成了魚面，在魚頭、魚尾以及魚骨上做了廢物利用，進行了魚湯的熬制，魚皮在日常烹飪中一般是不會使用到的，大師物盡其用將魚皮做成了脆魚皮，在制作方法上潘小峰大師采用了西式烹飪中常用的稱量法，嚴格控制好各個配料的分量。創新是對技法的考驗，彌補傳統的缺失，達到品質的高階，潘小峰大師將這道脆皮魚面烹飪技藝的精華完美的呈現在我們面前！

傳承不守舊，創新不忘本     

中餐，傳承中華上千年的中庸之道。潘小峰大師竭盡所能，推翻傳統的認知，拋開所有的雜念，在汲取中餐精粹的同時加入西方標準化的制作技法，讓料理兼具藝術的張力與科學的嚴謹。     

追求所有食材的物盡其用、烹飪技巧的爐火純青和廚房管理的綜合改良與創新，潘大師為我們獻上的這道脆皮魚面，融匯了西方對食材的精準把握和東方對烹飪的心領神會。這道“脆皮魚面”也將收錄在新東方烹飪教育金領大廚專業的教程，將精益求精的專業技巧與不斷挖掘更多味蕾的精神延續下去。