新東方就業指導：四大技巧 教你提高出菜速度

餐廳的日常經營中，廚房的出菜速度尤為重要，它與食客的體驗度密切相關。而一旦在黃金時間來臨的時候，就會出現一些令人無法應付的菜肴出品慢的局面，緊接著催單不斷而來。這樣無疑會令本來繁忙的工作雪上加霜，如果無法完美解決，會給客人帶來極度的反感情緒，影響客人的整體消費及餐廳的聲譽品碑。那么，如何提高后廚的出菜速度呢？陜西廚師培訓學校新東方就業指導課堂為你分憂。

招數一：現炒熱菜占總菜量的30%

要想解決廚房人手短缺的問題，最重要的還是要在菜品設計上下功夫。冷菜、面點比較好控制，因為很多冷菜和面點都可以大批量提前制作，所以在人手問題上是比較容易解決的。但熱菜是最麻煩的，因為所有的菜品都要在灶臺上烹調而成。為了解決這個問題，除了要對很多菜品進行提前預制外，還在菜單設計上下了不少工夫。餐廳整體菜品結構是：冷菜占菜品總數的15%，面點占10%，蒸菜占35%，灶臺現烹菜占30%，湯羹占10%。

招數二：現烹菜加熱時間不超過5分鐘

對于現烹菜品，要求每款現烹菜品時間都要控制在5分鐘以內，從而加快上菜的速度。為了做到這點，對于現有菜品進行了重新梳理，能夠提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹調時間控制在規定的時間以內。而對于那些不能在5分鐘之內完成的，干脆放棄。

招數三：給顧客推薦套餐

現如今，餐廳一般都會準備兩種菜譜，一種是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點菜時，如果客人沒有特定的需求，會要求服務員盡量請客人選擇提前設定好的套餐菜肴，這樣就可以提前準備，縮短烹調時間。

招數四：預制有技巧

提前預制菜品已經是很多餐廳都在使用的方法。但是如何更高效地管理好這項工作呢？可以將菜品的主料和輔料分別預制，然后再套著制作菜肴。舉例來說，比如說牛腩菜，酒店銷售的牛腩菜品種非常多樣，比如番茄燉牛腩、蘿卜煮牛腩等。這時就可以將廚房內所需的牛腩一起提前預制好，然后分給負責制作菜品的廚師，當客人點菜時，再加入輔料一起烹調即可。