排酸肉是不是“冷鮮肉”

冬天是涮火鍋的時候，很多店都打著排酸肉的旗號提高價格，陜西新東方烹飪學校今天要告訴大家的是排酸肉和一般的肉沒有什么區別。

排了酸的羊肉牛肉更有營養嗎

冬天涮火鍋，冰凍羊肉卷、肥牛卷走俏，市場上冒出不少頂著“排酸肉”名頭的產品，號稱營養更豐富。但畜牧專家和營養專家都說，排酸肉沒那么神，營養和普通涮肉差不多。昨天，記者在各大超市里看到，打出“排酸肉”旗號的冰凍涮肉卷不少，在漢陽鐘家村一家賣場里，7個品牌羊肉卷、肥牛卷中有4個品牌都在外包裝上印有“排酸肉”字樣。有銷售人員推薦說，排酸肉經過特殊加工處理，吃起來更嫩，營養也更豐富。

排酸肉卷價格不便宜，一款380克裝排酸肉品牌羊肉卷，標價49元，另一品牌非排酸糕肉卷，400克也只要42元左右。

專家：

“排酸肉”就是冷鮮肉

和普通肉差不多

武漢市畜牧獸醫局副局長高長明說，“排酸肉”是一種加工方式，而不是肉的品種，俗稱冷鮮肉，并不是什么新產品。不只是牛羊肉有排酸肉，豬肉也有，目前武漢市場上中糧、雙匯、升陽等品牌豬肉，基本都屬于排酸肉，只是沒打這個噱頭而已。

高長明說，與屠宰后直接分割、售賣的熱鮮肉相比，冷鮮肉將屠宰分割好的肉放到0-4℃的冷藏環境中冷藏足夠長的時間，進行排酸處理，其口感比未排酸的熱鮮肉好，吃起來鮮味更濃。但從營養角度看，兩者相差不大。

高長明還表示，冷鮮肉的加工、運輸、銷售的全過程需要在0-4℃的環境，才能確保其鮮味。冰凍牛羊肉卷等，就算經過了冷卻排酸處理，但后期需-18℃冷凍保存，這樣一來，“排酸肉”的口感優勢已不明顯，普通消費者很可能吃不出來。

協和醫院營養科醫師蔡紅琳說，“排酸肉”與普通肉相比，可能更易被人吸收，口感較好，但它一般不會改變肉中的營養結構組成，營養成分和普通肉基本是一樣的。