陜西新東方烹飪學校教您磨刀

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　　刀工的基本操作姿勢，主要從技能方便操作，有利于提高工作效率，又能減少疲勞，有利于身體舒適等方面考慮。

　　刀功是比較細致而且勞動強度較大的手工操作，除了平日鍛煉身體，健康的體格有較耐久的臂力和腕力，還要有正確的刀工操作姿勢。

 

　　一、準備工作

　　在磨刀前要把刀具表面的油漬擦洗干凈，再把磨刀石放置平穩以免太滑（可以墊上一塊濕毛巾），磨刀石的前面的角度要略低，后面的要略高點，這樣便于操作，另外磨刀石的旁邊要放置一盆水待用。二、磨刀的動作

　　在磨刀時首先兩腳要自然分開，或一前一后兩腳要站穩，前胸要略向前傾，右手拿著刀柄，左手要摁住刀面的前端，刀口向外，平放在磨刀石上.

　　三、磨刀的方法

　　磨刀時要邊磨邊灑水，將刀刃緊貼磨石，注意刀刃和磨石面的角度，刀刃薄的角度要小，刀刃厚的角度要大，刀背略翹高，磨刀時推拉用力均勻，速度適中，磨刀石表面起砂漿石后灑水，刀刃的兩面和前后及刀刃的中部，要來回均勻的磨礪，保持刀刃平直，光滑，鋒利。

　　四、驗刀方法

　　第一種方法：將磨礪好的刀刃朝上，放眼觀察，刀刃上呈一條白線，表示刀刃未磨好；刀刃如果呈黑色，則表示刀刃已磨好。第二種方法：將手指放在刀刃上輕輕來回拉動，有澀手的感覺就說明此刀已磨好。初學者慎用，以免劃傷手指。第三種方法：直接切割原料，鑒別刀刃是否鋒利。

　　五、菜刀的保養

　　磨好后用清水沖洗干凈，用干的毛巾將刀兩面的水分擦干，長時間不用，要將刀兩面涂抹植物油或灑少許干淀粉以防止刀表面氧化生銹，影響刀的美觀。