合格廚師應當必備的素養和秘訣

“遵紀守法、愛崗敬業、團結協作、提高文化、傳承創新”這20個字是做一名合格廚師應當必備的素養和秘訣。

陜西新東方烹飪學校的教師為學生做課上指導

遵紀守法既是烹飪工作者必須具備的基本品質，也是廚師職業道德的一項重要規范和正確處理個人與集體、個人與中國關系的行為準則。廚師在從業過程中，必須具有這種遵紀守法的至高境界，隨時檢查自己行為和工作方向是否對路，研究方法是否規范科學，不斷地超越自我。從廚者遵紀守法，應嚴格按照中國有關規定的政策法律行事，不亂宰殺保護動物，不過量使用色素，不違禁使用各類品質改良劑和防腐劑，嚴格遵守衛生法，準確掌握好成本核算等等。只有遵紀守法、講究職業道德、科學合理烹制，你才能為顧客提供安全、可靠的優質菜點，才能為企業創造良好的社會和經濟效益。

二、愛崗敬業：

愛崗敬業就是熱愛烹飪事業，它是廚師職業道德的核心靈魂，廚師忠于職守的強弱高底， 是決定工作成敗的首要因素。只有牢固樹立搞一行愛一行的百折不撓的信念、認準一條路走到底的精神，才能為自己所鐘愛的工作感到自豪。從廚者由學徒到成為技術全面的教師人物，要經歷雜務、水案、籠鍋、白案、切配、站鍋、廚政管理等七個不同崗位的漫長磨練，才能打下扎實的基本功，而每一個崗位習練的過程都必須具備吃苦耐勞的精神，要不怕苦、臟，不能急于求成。因為廚師工作本身就是一種艱苦、繁重的創造性體力勞動，他要求每位廚師要樹立正確的苦樂觀。愛崗敬業也意味著奉獻，未來的社會是體現奉獻的文明社會，強化奉獻意識尤為重要，并要求達到義無反顧，樂此不疲的至高境界。奉獻也意味著為烹飪事業奉獻終身，樹立全心全意服務于大眾的精神，也是向消費者奉獻高超的技藝和營養的健康美食等。從中實現自己的人身價值，在全國幾百萬烹飪隊伍中，雖不一定能做到出類拔萃，但至少也要立志成為一名優秀者。

三、團結協作：

團結協作就是一種人際關系，它能形成一種和諧的心里氛圍，促進同事之間互相默契，產生互樸和互相激勵的效應，是實現工作目標成功的重要。未來社會將越來越淡化地域和時空界限，正確處理社會關系、人際關系，行業之間、部門之間工作關系待方面的發展趨勢、將主要是體現在團結協作上，因廚師工作是一個流動性比較大的職業，這就要求廚師每到一新的環境工作時首先要做到自重、自強、自尊、自愛，在顧全大局的前提下，再做到心理和感情溝通，相互尊重、甘苦共享，在彼此了解信任的基礎上，團結一致，通力協作，營造出良好的人際關系與空間，從而提高工作效率和目標的順利完成。

四、提高文化：

跨入21世紀，在餐飲業競爭如此激烈的今天，歸根到底就是人材和文化的競爭，職業道德和廚政管理及烹飪技藝高低與廚師自身文化修養有著密切的聯系。一個文化水平偏低的廚師，即使有嫻熟的技藝，并掌握了相當數量的拿手菜點，但缺乏的就是觀察、分析、歸納、表達和創新的思辨能力及職業道德修養。廚師的升華、功夫還在灶外，要想做一名合格的廚師或大廚，就需要學習烹飪相關的各種科學文化知識，多讀點烹飪史學、飲食民俗、飲食心理學、飲食藥物學、飲食美學、飲食營養學、食品衛生學、食品化學、餐飲管理學等等，同時還應加強外語、計算機知識的學習。知識厚積是撥發創新的源泉。廚師不是做菜的機器，只懂技術的工匠型廚師是沒有競爭力的，現代酒店經營經理要求廚師修德、鉆廚藝、學廚理、長烹調、能管理、善創新的復合型廚師。

五、傳承創新：

偉人曾說過：“創新是一個民族進步的靈魂，是中國興旺發達的不竭動力”。“一個沒有創新能力的民族，難以屹立于世界之林”。可見，增強全民族的創新意識和創新能力，是實現民族偉大復興之舉。我國有幾千年來的文明史，我國人民和廚壇先輩已為我們創造了數已千計的美饌佳肴，我們可以延著這條路一直走下去。創新不是全盤否定，他是摒棄糟粕，繼承優良，研創新品。

餐飲業具有不斷發展，開拓創新的特點，這就要求我們每位廚師不懶惰，勤實踐、多動腦、以一變應萬變，開拓創新，樹立超前思考，靈活多變，求異思變的能力。同時，應加強接收先進的科學文化理念和經營理念，善抓餐飲發展新動向，努力研創出適應食者需求的、技藝含量高的營養、健康精品菜點。