川菜培訓：開水白菜為何是烹飪的高境界？

川菜中有一道名聲極其響亮、傳說很多、起源各說不一的菜式也跟“非普通開水”有關，它叫“開水白菜”。

筆者了解到世上還有這個菜，是從西安川菜培訓學校——陜西新東方金牌教師李大洪老師的課堂上。它是川菜中的一個高級清湯菜，絕對不放海椒花椒。湯中不僅看不到粗俗的肉，連一個油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般溫潤的幾片嫩白菜，很文藝地臥在一泓晶瑩剔透的清水中。它的制作過程之不易掌控，使得很多牛餐館也只得含恨放棄不掙這個錢。它的風味特色也是被上升到了相當于哲學的高度，愛好美食的四川詩人石光華這樣評價說：代表川菜高境界的就是開水白菜。一個白菜，用極繁復的手法做出一道看起來簡單卻是人間至美之味的菜，這也是與中國文化的內核相通的。

這個菜既是湯菜，首先是湯要夠格，湯做到位，菜就成功一多半。餐飲界有句話，叫“唱戲的腔、廚師的湯”，好的廚師非常看重湯的制作，業內把不善做湯的廚師叫做“味精廚子”。過去的大餐館里，廚師對湯爐的布局、位置很講究，頭吊子的湯要由站頭爐的當家廚師專管，別的廚師不得染指，動了謹防挨湯瓢。　　

制作“開水”的第一步是熬湯。湯的制作是很復雜的一個體系，大體可分為清湯和濃湯兩類，“開水白菜”用的湯是清湯。所謂清湯，是指以雞為主料熬成的湯，成品的特點是清澈見底，滋味鮮香。為了使得湯味內涵豐富，還可根據需要添加鴨、干貝、豬排骨、云腿的蹄子等料作為配料。川菜廚師認為，“無雞不鮮、無鴨不香”，在做湯的時候往往強調選用老母雞和老母鴨。熬湯時，除清原料的血水和雜質后，多次洗凈，剔去雞鴨的油，放入湯鍋，加足量清水、姜、蔥，燒開后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，即通常所謂的“菊花心”狀態，慢慢地熬至湯出鮮味，時間要四至六個小時。

熬好的湯要做成“開水”，還得進一步“吊清”才行。廚師以將凈雞脯肉剁成茸，剔去筋；有的還要同時用牛腿肉斬成細茸。將湯鍋爐火調到清湯微滾，但不能翻滾、冒泡。將雞茸放入湯里，順同一方向輕輕推動，這時鮮湯會出現奇妙的景觀，湯中的雜質爭先恐后地吸附在肉茸上，雞茸熟后氽起，撈出；再將牛茸放入如法制作。經兩番吊清，湯已無雜質無浮油，清澈如水，微帶黃色，“開水”基本制成。　

“開水”中的白菜，只取大白菜的那點黃白色的嫩心。把菜心放入沸水中斷生，用清水漂冷后放入漏勺中。再用滾熱的清湯即“開水”自上淋下，直至白菜燙熟，燙過白菜的“開水”另作他用，不能用回“開水白菜”成品之中。將燙好菜心墊在湯盆底，輕輕倒入備用的“開水”，菜品即成。做好的“開水白菜”，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態完美，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。席間繼濃味菜式之后，一款“開水白菜”入席，在味的領略中，有緊鑼密鼓、急轉直下、起承轉合的作用。故此菜式多用于高檔筵席。其口味好，價格也不低，與山珍海味有一拼。