中國烹飪協會會長姜俊賢：中國烹飪是一門藝術

11月21日，中國烹飪協會會長姜俊賢做客媒體，與廣大網友在線探討中國餐飲業的國際化發展之路。陜西新東方烹飪學校為廣大慕廚之才截選部分姜會長關于烹飪的精華見解，供大家學習參考。

【主持人】提及美食、美味，包括烹飪，首先大家會想到的是教師，做菜品的這個人的等級，包括大家可能對烹飪教師也不是特別了解，能不能給我們介紹一下，一般烹飪界廚師有幾級？

【姜俊賢】我們中國廚師是這樣來劃分的：一個是廚師的正式等級級別，它分為廚師和技師兩大類，廚師里面分為初級、中級、高級，技師里面也要分成初級、中級、高級。除了這六大類以外，從事這個行業多年，具有豐富的經驗，并且在行業里面已經有了很大的社會影響力和公信力，得到這個行業推崇技師們，我們還要評選他做中國烹飪的教師和教師，再加上這兩類就是八個類別了，評到教師就是中國烹飪的高級別了。

【主持人】我們經常會在電視上看到烹飪的師傅們在打擂臺，包括展示刀功、形、色什么的，我感覺烹飪師傅們不像在做飯，像在做一個藝術品一樣。

【姜俊賢】是的，其實中國烹飪技藝本身就是一個藝術，它是把各種原材料通過各種不同的刀法形成各種造型，然后又有各種不同的烹飪技法使它能夠非常爽口、可口，得到消費者的喜愛，包括后的盤飾也是非常有講究的。

您剛才提到的現在的電視上比賽性的活動，我個人覺得它既要考慮到比賽本身的內容，也要考慮到欣賞性，可視性，這里帶有一定的作秀的成份。比如這個刀功，有些刀功是可以在腿上、背上，甚至拿一個氣球來在這上面切肉這個氣球不爆掉，這是非常需要刀功的，但是在實際操作中是不會這樣做的，是一種表演，是表現把握刀的純屬的程度和力度的恰到好處。

【主持人】很多菜做完之后，消費者還沒有品嘗，覺得口水就要掉下來。我想您一定也品嘗過很多這樣的美食，您怎么來看待美食呢？

【姜俊賢】中國的美食非常廣泛，口味分布也有很大差異。我想這和我們中國地域廣闊、原材料豐富，以及每一個地域的氣候和生活條件、生活習慣不同而形成的，傳統的，我們稱為中國的八大菜系，如川、魯、粵、淮菜等，現在好像每個省都在推介每個省的菜系。過去說八大菜系是因為比如四川、山東、淮陽地域特色很突出，實際上隨著社會經濟的發展，交通的便利，人員的交流，這種差異會慢慢地淡化。所以怎么評價中國的美食菜品也是我們研究的課題之一，但是總體來說由于地域和生活習慣的不同，我們中國菜品大體上是可以看成是南部以廣東為代表的，講究生猛海鮮，講究口味比較清淡；北部以東三省為代表的講究口味厚重，用材豐富；東部沿海可能更加講究口感，一般都偏甜一些；而西部又是川菜、貴州等地又都以辛辣、麻辣為主，這是大體上的一個分類。

【主持人】謝謝姜會長的精彩回答，謝謝！