廚房成本核算如何搞定？

所有的廚房管理都牽涉到成本核算問題，烹飪原料標準化在各廚房的管理中一直都是令人頭疼的問題，我們要如何實現成本的標準化管理呢？且聽陜西新東方烹飪學校為您答疑。

一、建立標準菜譜，每道菜用料多少，確認并上報財務備案

(1)加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發標準》。

(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準配制。

(3)烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以取保菜肴的質量。

(4)標準菜肴，制定統一標準，統一制作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。

二、建立原料報損制度

因保管不善，或者半成品保管時間過長，停電等因數造成的原料損耗需登記清楚，以確保在今后的工作中避免不必要的損耗，如果查明是人為原因造成的必須追究責任人相關責任。

三、建立采購制度，確保原料購回后價格優勢和質量優勢

當今餐飲企業一般都采用供貨商送貨方式，但是很少是用招標方式來選購原料的。如果是大宗原料，好半個月調一次價，半年招一次標，加強供貨商的危機感，同時原料采購的第一環節中成本的控制。

四、建立烹飪流程的標準化管理

只關注食材的管理是遠遠不夠的。一些不起眼的調味品如果不加管理也會集腋成裘，成為餐廳成本一個不小的數字。每天主要烹飪用油和貴重調料的管理，確認一個菜多少油合適，每天的廢油有多少，料盡其用。

當然，后廚的標準化操作模式絕非是節約的舞臺，在菜品質量和客人用餐體驗度的前提下，該給客人要給足給夠�？腿死�益的同時也是了我們利益。當然如果在完全可以出品質量的情況下，能降低成本是優良的。

五、建立物品保管制度

有時候一些不起眼的東西如香料、醬、半成品等一定要做到物有其位必有其名。醬、半成品湯料等一定要標注一個生產日期和個一個保質期。堅決不出過期或者變質食品出現。做到少加工勤做，常更新。以菜品在優良狀態下上桌。

六、建立能耗產出比

(廚房獨立的水、電、氣、油計量管理)在小吃炒鍋和上什分別建立水、電、氣、表，做到真正的節能。涼菜因為耗能底可以和炒鍋炒鍋一起核算。砧板主要是冰箱用電和清潔用水也可以和炒鍋一起核算。水臺一定要加強節水管理，避免人為浪費。

七、建立專人炒專菜的系統

此方法是很多餐飲企業都在采用的，對客人而言，菜肴的品質得到了大的，也使廚師在工作中的技藝精益求精，有責任感、成就感、歸屬感。

八、建立菜品加工過程的各項指標

出菜的質量要，每個環節都很重要。要將每個環節的質量控制成本控制落實到人。通過標準化的管理做到成本可控，毛利可以增加，不管成如何變化，都可以在第一時間找到原因、解決方法和相關責任人。