第五屆全國飯店業職業技能競賽（西北賽區）開幕在即，敬請期待

第五屆全國飯店業職業技能競賽（西北賽區）是由中國飯店協會、西安市商務局、西安市人力資源和社會保障局、西安市總工會聯合主辦，中國飯店協會名廚委員會、西安飯店與餐飲業協會、陜西新東方烹飪學校共同承辦，面向全國31個省、區、市和解放軍、鐵路、民航等多個系統的2000多家飯店、餐飲企業及相關院校，兩年舉辦一屆的規模大、檔次高、參與性強和影響力廣的全國飯店與餐飲行業職業技能競賽活動。

參與人員包含陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆西北五省的餐飲行業從業人員。獲獎選手及企業將有資格申請“全國五一勞動獎章”、“全國技術能手”、“全國飯店業崗位技術能手”和“全國飯店業優質服務白金五星獎”等榮譽稱號。

 

一、競賽目的

本次競賽旨在促進西北地區餐飲行業健康、快速、持續發展，為業內人士搭建展示、交流、合作的平臺和廚藝比拼盛宴。豐富絲綢之路美食文化，對推動飲食文化發展意義深遠。

二、競賽主題

技能創新促轉型 素質提升共發展

三、大賽項目

中式烹調師、中式面點師、西式烹調師、西式面點師、餐廳服務員

四、賽程安排

2014年10月24日 14:30 賽前培訓會

2014年10月28日 全天 參賽選手報到

2014年10月29日 全天 開幕式、比賽、頒獎典禮

五、時間地點

競賽地點：陜西新東方烹飪培訓學校

電話：029-86694567

六、競賽內容和辦法

（一）中式烹調師

參賽選手自選主題，合理采購原材料，原料采購金額為200元以下（含200元），杜絕使用燕窩、魚翅、鮑魚等高檔原材料，提倡使用地方特色鄉土食材。熱菜要突出營養健康創新求異的特點，菜品要具體市場銷售前景，提倡制作鄉土菜、家常菜、小份菜、商務餐等，在60分鐘內完成；冷拼要求使用6種以上不同的自制原料，應體現出綠色健康、造型創新、味美衛生、刀工精湛和食用性強的特點，在90分鐘內完成；果蔬雕刻必須貼近競賽主題，自帶自然形態（沒有經過粗加工）原料現場雕刻，在180分鐘內完成。

要求指定熱菜一道，另一道為自選熱菜、冷拼、雕刻三選一，共做兩道作品，其中指定一道作品成績比重為70%，指定菜品和自選菜品均可。

（二）中式面點師

參賽選手比賽步驟包括操作前準備、輔助原料的制作和調制餡料（提前到組委會指定場地初加工）、現場調制面團、成型、熟制和裝盤。面點制作要突出綠色、營養、創新的特點。所有作品在120分鐘內完成。 要求做兩道成品。

（三）西式烹調師

比賽需完成西餐三道菜的制作，冷熱均可，包括冷頭盤、熱菜和甜品各一款，每款制作兩份，份量必須適用于一個人。所有作品必須在場內完成成品制作（飾物不可預制進場，所有完成成品和裝飾物均為可食性食物），所有作品在90分鐘內完成。

（四）西式面點師

競賽分為面包和甜品兩個項目，選手自主選擇其中一個項目參賽。 面包選手須分別制作德國堿水面包（馬鐙形）5個，每個面包分割面團重量為100克；脆皮（法棍面包）5個，每個面包分割面團重量為350克；特色面包5個，重量不限，特色面包中要求在材料使用、制作工藝或外觀樣式等方面有一定的創新。選手應根據競賽要求的面團重量準確計算出每種面包的投料重量。要求三選二，所有作品2個小時內完成。

甜點選手須制作一層蛋糕、三種法式西點塊和餅干三個項目。蛋糕任何形狀均可，但重量不低于450克，要求主題明確、創意新穎、難度系數高及口感上乘；法式西點塊要求在50-65克之間，制作一款混合西點拼盤，每個品種不得少于三件，并從三款中任選一款，制成一款零點形式的擺盤；餅干尺寸不限，總重量不得少于200克，并將成品餅干擺盤。要求三選二，蛋糕底盤可自帶，所有作品在2個小時內完成。

（五）餐廳服務員

參賽選手擺臺比賽圍繞婚宴、壽宴、年夜飯、商務宴、滿月宴、謝師宴等宴會主題，自主選擇、自主設計進行參賽。選手可根據本單位餐廳實際面積進行大型宴會的臺面設計，主題自定，設計要新穎、實用、富有特色。現場操作的臺面上要有主題設計說明，講解要突出主題，菜單設計要有標準、毛利率、營養搭配、風味特點的說明。其中，技能操作部分為宴會主桌臺面的現場擺放，時間為30分鐘;菜單營養搭配的講解，時間為5分鐘。

注：學校僅提供鹽、味精、淀粉、醬油、醋、料酒、胡椒粉等基本調味品，其余原料自行準備。

七、競賽要求

（一）參賽選手必須身著代表企業形象的工作服、帽、圍裙，以抽簽分組的形式，先后進行現場操作競賽。

（二）參賽選手必須做到規范化操作，重點突出實際操作過程中各步驟的必要性。菜點制作比賽技法要突出創新思路，符合“安全、衛生、營養”的要求。

（三）組委會統一提供基本的比賽工具和調味料，其它特殊工具和原輔材料由選手自備。

（四）中式烹調師、中式面點師、西式烹調師、西式面點師參賽作品的圍邊、主料的初加工經組委會秘書處批準，允許在場外預制，但不允許將成型的作品帶入場內。費工、費時、費火的環節，報名時提出書面申請，經批準后方可在場外加工半成品，選手憑批準單帶入制作場地。

（五）參賽選手須遵守食品衛生、操作姿勢等方面的職業規定，聽從監場人員指揮。操作完畢后，帶好自己的工具和物品，迅速離場。

八、獎項設置及獎勵辦法

（一）獎項設置

1團體獎：西北賽區設立團體金獎、銀獎、銅獎。同一企業須參加兩個工種以上的比賽，才能獲得團體獎項資格。團體獎評選依據為該企業兩個工種比賽高成績的總和，金銀銅獲獎比例為4：3：3。

2單項獎：西北賽區各競賽工種分別設立金獎、銀獎、銅獎，頒發獎牌和證書，金銀銅獲獎比例為4：3：3。

（二）獎勵辦法

1對全國大賽西北賽區職工組各競賽工種獲得金獎的選手，經本人申報，將由中國飯店協會根據中國行業標準授予“中國烹飪教師/教師、中國飯店業服務教師/教師”榮譽稱號，具體申報辦法和費用標準請向中國飯店協會咨詢辦理。

2 獲得全國大賽西北賽區職工組比賽中式烹調師、中式面點師、餐廳服務員三個競賽工種金獎的選手將有資格免費參加第五屆全國飯店業職業技能競賽全國總決賽，與其它賽區的金獎選手共同角逐“全國技術能手”榮譽稱號，頒發證書、獎章和獎牌。

3 對獲得餐廳服務員工種職工組全國總決賽前五名的選手，將與前四屆總決賽前五名選手共同進行精英賽。對獲得精英賽第一名并符合條件的選手，保留向中華全國總工會申報授予“全國五一勞動獎章”榮譽的資格。