陜西廚師學校：你真的會放調料嗎?

如何保持蔬菜營養素大程度不被破壞，又保持烹調后菜色誘人，的確是一門學問。烹飪時你真的會放調料嗎？且聽陜西廚師學校——陜西新東方為你一一道來！

鹽——先后有講究

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維他命的損失，一般應炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油很容易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽好。

醋——早加為好

燒菜時假使在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維C的損失，增進鈣、鐵、磷等礦物成份的溶解，提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。

醬油——出鍋之前

醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成份并失去鮮味，因而應在即將出鍋之前才放醬油。

糖——先放糖再放鹽

在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會增進蛋白質凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

酒——鍋內溫度高時

燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因而加料酒的優良時間應當是烹調過程中鍋內溫度高的時候。另外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應在煎好后加酒；炒蝦仁好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

味精——起鍋前加

當受熱到120℃以上時，味精會變為焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因而，味精好在炒好起鍋前加入。

總結起來就是：糖→酒→鹽→醋→醬油→味精這個順序，你記住了嗎？