陜西新東方：廚師翻勺有訣竅（一）

廚師烹飪有三寶，刀工、翻鍋與翻勺。那么廚師翻勺是什么？烹飪培訓——陜西新東方為您解答。翻勺，是根據菜肴的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。翻勺是勺工的重要內容，是烹調操作中重要的基本功之一。

廚師在制作各種菜肴時，依據烹調方法的要求，將炒勺或雙耳鍋運用臂力與腕力，進行顛、翻等操作，使原料在炒勺中成熟一致、受熱均勻、入味均勻、著色均勻、掛漿均勻。

據陜西新東方烹飪學校兩年制金牌大廚專業老師介紹，實際操作中往往根據原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動作程度不同等因素，將翻勺技術劃分為小翻勺、大翻勺、晃勺、懸翻勺、助翻勺五種。

1.小翻勺

小翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要適用于數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜肴。

【具體方法】左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉， 然后再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反復做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹制出的菜肴達到質量要求。    

例如用爆法制作的“宮爆雞丁”這類菜肴是著芡調味同時進行，制作時必須用小翻勺的技法來完成，使菜肴達到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。

又如“清炒肉絲”原料入勺后用小翻技法不停地翻動原料并隨之加入調味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達到成鮮軟嫩的質量要求。 

再如“紅燒排骨”，主料在加熱成熟過程中用小翻勺的技法有規律地進行翻動，勾芡時也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，邊翻動主料，使湯汁變稠分布均勻，達到明油亮芡的優良效果。

2.大翻勺  

大翻勺是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。

【具體方法】左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺 向后勾拉，使原料騰空向后翻轉，這時菜肴對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉、送、揚、翻、接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。   

大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后，碼于盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后采用 大翻勺的技法，使菜肴穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬。  

又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡后同樣采用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡完美的部位展示給客人。