陜西新東方：八大菜系之徽菜

安徽位于華東的西北部，兼跨長江、淮河流域，區內平原、丘陵、山地俱全，河流湖泊交錯，物產豐盛。徽菜分南北兩大菜系，即皖南徽菜與江淮徽菜，徽菜是我國八大菜系的一系，起源早，取材于本地區的土特產，又以當地傳統的烹調方法燒制，形成了獨特的地方風味。徽菜以烹制山珍野味而著稱，如傳統風味中的“火腿燉甲魚”和“紅燒果子貍”就是選用皖南地區特產沙地馬蹄鱉、雪天牛尾貍做主料。其特點是量大油重，樸素實惠，善于保持原汁原味。徽菜雖取料樸素，但色、香、味俱全，可謂物美價廉。安徽淮南人能靠著豆腐征戰全國，實在不易。

徽菜包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點。皖南菜包括黃山、歙縣(古徽州)、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水產不多，但烹制經腌制的“臭桂魚”知名度很高。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以后也傳到合肥地區，它以烹制河鮮、家畜見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調味，尤以煙熏菜肴別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，菜肴講究咸中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調味。

徽菜的著名風味菜有：無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、云霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。