學(xué)烹飪-四川冷鍋魚(yú)正宗做法

冷鍋魚(yú)是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，起源于四川東坡區(qū)，由蘇東坡所創(chuàng)，經(jīng)成渝兩地發(fā)展后，影響力日益增強(qiáng)。鍋魚(yú)是麻、辣、鮮、香、嫩、層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長(zhǎng)。陜西新東方烹飪學(xué)校教師教你做正宗的四川冷鍋魚(yú)

主料：花鰱魚(yú)

輔料：干辣椒 花椒 蒜 姜片 大蔥 香芹

做法：

1、魚(yú)片要先碼味，上漿，要不容易煮老；

2、將油燒熱放入豆瓣醬，小火翻炒；

3、油上色后將干辣椒、花椒、蒜、姜片、大蔥，一并倒入鍋內(nèi)中火翻炒幾分鐘，再放入切好的四川泡菜一起炒；

4、炒出香味后加水(好是骨頭湯)熬煮，同時(shí)加適量鹽、雞精，煮15分鐘左右；

5、湯煮好后，好關(guān)火讓其冷卻，湯味會(huì)更足；

6、用蛋清及少量芡調(diào)好魚(yú)片，將鍋再度燒開(kāi)，放入魚(yú)頭魚(yú)骨，后放入魚(yú)片，魚(yú)片變色后，關(guān)火，放點(diǎn)香芹。

新東方烹飪技巧：

1、要做出地道的冷鍋魚(yú)風(fēng)味，必須選用四川的原材料，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆醬等五花八門(mén)的香料，各具特色，不同組合，能生出千變?nèi)f化的滋味；

2、紅辣椒：顏色鮮艷，肥肥短短的泡椒微辣帶酸香，能令菜式更酸爽開(kāi)胃；

3、青花椒：花椒是造成麻的感覺(jué)的根源，青花椒比紅花椒更香更麻，做冷鍋菜時(shí)必備，泡菜、大蒜、大蔥均是炮制冷鍋魚(yú)的必備材料；

4、魚(yú)：必須活魚(yú)現(xiàn)殺，洗凈片好，幾分鐘內(nèi)完成加工過(guò)程，魚(yú)片才能爽滑鮮香、嫩而不爛。