學烹飪-四川水煮魚片正宗做法

水煮魚片是一道色香味俱全的地方傳統名菜，制作原料有鯉魚、青魚、辣椒醬等。火辣辣的,鮮嫩嫩的,讓你欲罷不能。使用一次性植物油，充分發揮各種原輔料和調料的品質特性，特別是充分發揮出辣椒、花椒祛寒除濕、益氣養血的功效。陜西新東方烹飪學校教你做正宗四川水煮魚片。

主料：草魚

輔料：雞蛋 色拉油 湯

調料：精鹽 味精 胡椒面 料酒 姜片 蒜瓣 蔥節 花椒 干辣椒

做法：

1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊；

2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿；

3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里；

4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上；

5、然后加入姜片、蒜瓣、蔥節、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等；

6、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。

烹飪技巧：

1、味道的好壞關鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無辣味和香味；

2、魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。