學烹飪-南京鹽水鴨正宗做法

鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京名氣大的特產。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味佳，名為桂花鴨。鹽水鴨能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩。陜西新東方烹飪學校教你做正宗的鹽水鴨。

主料：凈鴨

調料：花椒 八角 生姜 蔥段 精鹽

做法：

1、將仔凈鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開一個6厘米長的小口，取出內臟，拉出食管和氣管，疏通肛門，用清水浸泡洗凈瀝干；

2、炒鍋上火，放入精鹽、花椒粒炒香后倒出待用；

3、將鴨子放在案板上，取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內晃勻；

4、另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩余的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內塞入，放入缸中腌制，取出后放入清鹵內腌漬；

5、然后掛在通風的地方晾干，用6厘米長的竹管插于鴨肛門內，取生姜2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內；

6、湯鍋加清水、生姜3克、蔥1根、八角1個燒開，將鴨頭朝下放入湯鍋內，使鴨全部淹沒在湯內，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鐘；

7、將鴨撈出控凈腹內湯汁后，再入鍋中焐15分鐘，取出瀝干，抽出竹管，晾涼后切條裝盤即成。

烹飪技巧：

1、缸中腌制夏天1-2小時，冬天4小時；

2、鹽水鴨的色澤為白色或略有黃色，肉質細嫩、切面緊密，具有該產品獨特的咸香味，無異味方為正宗。