【新東方烹飪學堂】梅菜扣肉怎么做味道更好

梅菜扣肉一般稱為燒白，因地域不同而名字頗多，梅菜扣肉的做法其特點在于色彩醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。梅菜扣肉是梅菜系列菜譜中有名的，首要用料是梅菜和豬肉制造，所以叫梅菜扣肉。那么梅菜扣肉怎么做？在這里陜西新東方烹飪學校向我們介紹一下梅菜扣肉的具體做法。 　　

一、制造梅菜扣肉的原料： 　　

1.主料：豬肋條肉五花肉1000克。 　　

2.輔料：霉干菜150克、淀粉蠶豆5克。 　　

3.調料：豆豉15克、姜5克、大蒜5克、白砂糖20克、腐乳紅10克、鹽5克、老抽15克、辣椒紅尖干1克、江米酒5克、植物油50克。 　

二、梅菜扣肉的做法： 　

1. 五花肉刮洗潔凈，用清水煮至僅熟，取出； 　

2. 以老抽涂勻煮熟的肉皮； 　　

3. 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒； 　　

4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油； 　

5. 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 公分、寬0.5 公分，排放在碗內，皮向下，成風車形； 　

6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加姜片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調成味汁； 　

7. 將調好的味汁倒入肉內，然后整碗放入蒸籠先用旺火后用慢火蒸約40 分鐘取出； 　　

8. 梅菜洗凈，切成每片長3 公分、寬1 公分； 　　

9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續蒸5 分鐘取出，潷出原汁； 　　

10. 將肉復扣在碟中，將原汁燒沸，加濕淀粉調成稀芡淋上，便成。

三、梅菜扣肉的口味： 　　

咸美味。肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。 　　

四、梅菜扣肉的營養成效： 　　

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和推進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的成效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥壯人群及血脂較高者不宜多食。 　

五、為什么叫梅菜扣肉： 　　

梅菜扣肉是梅菜系列菜譜中有名的，首要用料是梅菜和豬肉制造，所以叫梅菜扣肉。 　　

北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世，兩位廚師學成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣闊惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜肴。