徽菜的特點及代表菜

中國的飲食文化發展歷史悠久、源遠流長，各方各地人們結合當地的風土地貌人文特點，延伸出不同的菜肴品種和獨特的風味，從最初的川菜、魯菜、粵菜、蘇菜四大菜系再到后來演變為魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、浙菜、徽菜八大菜系。

徽菜菜系又稱"徽幫"、"徽州風味"，是中國八大菜系之一。徽菜并不是指安徽菜，徽菜起源于南宋時期的徽州府(今安徽省黃山市、婺源縣和績溪縣一帶，府治在今安徽歙縣)，原是徽州山區的地方風味。由于徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期居于八大菜系之首。根據2009年出版的中國徽菜標準，正式確定徽菜為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的總稱。那么徽菜的特點以及徽菜的代表菜是什么呢？

一、徽菜的特點

徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。 徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特點

1、山野本味，就地取材：綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。所以徽菜第一個最大的特點就是，注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。

2、善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調。

3、嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。

4、講究食補，藥食同源：徽菜十分注重天然，以食養生，講究食補，講究藥食同源。徽州山中多藥材，新安醫學也在這里發源。

5、多蒸燉煮，少煎炸：徽菜菜色里，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。因此一些徽菜館，總是小火爐上煨砂鍋，依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。

6、徽菜，由于紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

7、徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

二、徽菜的代表菜

1、臭鱖魚

臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是一道徽州傳統名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區（今安徽省黃山市一帶）所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。制法獨特，食而得異香。制作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天后，魚體便發出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。

2、無為熏鴨

無為熏鴨，是安徽省無為縣特產，是安徽省人們最喜愛的特色菜肴之一，始創于清朝年間。其以巢湖麻鴨為原料，配以八角、花椒、丁香、小茴香等約30種中藥和調料，先熏后鹵，制作而成。無為板鴨選料精細，首選上等麻鴨，制作考究，工藝復雜，先熏后鹵，天然煙熏芳香。成品鴨金黃油亮，皮脂厚潤，肉質鮮嫩，醇香味美，兼具北京烤鴨的芳香和南京板鴨的鮮嫩。

3、清燉馬蹄鱉

清燉馬蹄鱉又名沙地馬蹄鱉、火腿燉甲魚，是安徽省徽州地區傳統名菜。是以馬蹄鱉為主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清燉的烹飪方法制作而成。徽州山溪沙層中生長的甲魚，形如馬蹄大小，約四兩左右，故稱馬蹄鱉。做成菜后，肉質鮮嫩，且無泥土之腥氣。當地農家早就用其當做食材。

4、徽州一品鍋

一品鍋是徽州山區冬季常吃的特色傳統美食，屬于火鍋類。此菜鄉土風味濃，味厚而鮮，誘人食欲。相傳，此菜由明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創制。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味，贊美不絕。后來，皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”!菜名就此一錘定了音。

5、虎皮毛豆腐

虎皮毛豆腐是安徽省徽州一帶非常馳名的傳統特色佳肴，屬于徽菜系-素食類。徽州傳統名菜素菜之珍品，以其特有的風味在徽菜中獨領風騷五百余年。此萊利用豆腐條進行人工發酵，讓其表面長出一層白色茸毛，經煎、烤、炸后呈虎皮花紋而得名。

6、黃山燉鴿

黃山燉鴿是安徽黃山特色傳統名菜，取黃山菜鴿與黃山山藥隔水燉制而成。常被人們視作為滋補蔬菜食用，此菜鴿肉滋味鮮美，營養豐富，易于消化，有補腦健腎、增強記憶力的食療功效。山藥肉松軟細膩，略甜，富含淀粉，常被人們視作為滋補蔬菜食用。此菜又是一道滋補健身的佳肴。

7、問政山筍

徽州山區傳統名菜；竹筍是徽菜中的一味山珍，傳統燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱為臘香問政筍；問政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩，但不夠香，加上香腸、香菇等增香，則彌補了不足，這道菜就稱為兩香問政山筍，是黃山春季時令菜。

8、方臘魚

方臘魚又名黃山方臘魚，與北宋起義軍首領方臘有關，是安徽省徽州地區傳統名菜之一。此菜以鱖魚、蝦為主料，運用炸、溜、蒸的不同烹調方法制成，一菜多形三味，香、咸鮮、微酸甜，別有一番風味。這道菜，選取新鮮鱖魚，特別是皖南黃山一帶山溪名產桃花鱖，采用多種烹調方法精制而成。成菜后，造型奇特，口味多樣，是黃山地區特色佳肴。

9、中和湯

中和湯是道地的安徽祁門傳統名菜，屬徽菜系，清澈味香，鮮嫩不膩，稀稠適中，老少皆宜。祁門人每逢置辦酒席，都少不了中和湯，而且是上桌的第一道菜。中和原叫作“中河”。中河是發源于祁門流入江西鄱陽縣境的一條河。特點：清澈味香，鮮嫩不膩，稀稠適中，老少皆宜。

10、符離集燒雞

符離集燒雞是安徽省宿州市埇橋區的特色傳統名菜。中國地理標志產品，也是中華歷史名肴，和德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子熏雞并稱為"中國四大名雞"。正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有余香。

11、火腿燉甲魚

火腿燉甲魚屬于徽菜，主要原料是甲魚、火腿，口味是鮮香，工藝是燉，烹飪難度屬于高級。甲魚有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益；甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”；對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。

12、紅燒果子貍

紅燒果子貍是安徽地區特色傳統名菜，屬徽州菜系，咸甜味，貍肉酥爛醇香，色金紅，湯汁稠亮，咸鮮口味中有甜味，十分可口。其中的輔料梨，不能與與螃蟹和鵝肉同食，否則會引起胃腸不適。該菜含有多種營養，如：蛋白質、脂肪、胡蘿卜素和鈣等。

現在的徽菜，一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，就像一個隱世風范的大家。在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，讓人經久不忘！是時候去安徽吃一趟了！如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，那么，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，愛徽菜的人更是愛到了骨子里。花花人世，唯有徽味最動人。