牛排也有秘密的，今天陜西新東方帶您看

牛排每個人喜歡的口感是不同的，西方人喜歡比較生的牛排，讓我們感到他們是在茹毛飲血，每一款牛排都有著不同的“秘密”，今天陜西新東方烹飪學校帶您看看牛排到底有什么奧妙。

煎牛排仿佛是件簡單的事情，但其實大家都知道，能做出一塊熟度適宜、口感上佳的牛排并不是一件容易的事情，除去那些技術因素，有一塊好牛肉是關鍵。而對于一塊品質上佳的新鮮牛排肉來說，無需復雜的烹飪和調味，保持鮮牛肉本身的鮮美和多汁，就是對這塊牛排大的尊重。

前段時間得到了兩大塊澳洲牛肉，一塊是“下后腰肌翼板肉”（Flap Meat），一塊是“嫩肩肉”（Oyster Blade）。嫩肩肉又叫牡蠣肉，是牛肩胛骨后的一塊肉，因為形似牡蠣肉而得名，因此部位平時少有活動，故肉質細嫩，又因密布脂肪呈現細密的大理石紋路，所以口感油潤，適宜煎、炒、烤。

這是一塊冰凍的澳洲牛肉，可冷凍保存6個月，烹飪之前要提前放置在冷藏柜中自然解凍。澳洲牛肉的外包裝上均會注明這塊牛肉的所有信息，密封塑料包裝袋外分別有中英文的標簽。

澳洲牛肉分為草飼牛肉（Grass-fed beef)和谷飼牛肉（Grain-fed beef）兩大類。大多數澳洲肉牛是采用天然放牧方式飼養的。由于澳洲地域廣闊、空氣清新、水質純凈，澳洲草飼牛群便是在水草豐美的大草原上牧養的。草飼牛肉無論從安全性和健康角度來說都更好，但因為肉質精瘦口感不如谷飼牛肉油潤。澳洲的谷飼牛肉是當草飼牛只達到某種重量或年紀時，再將牛集中并以高營養谷料喂養至少100天以上而產出的肉品。為了確保肉牛攝取均衡的營養，谷物飼料含有大麥、小麥、燕麥、高梁、玉米5種原料。所以澳洲谷飼牛肉的脂肪含量較高，脂肪均勻分布于肌肉組織里，稱為“大理石紋”或“油花”（Mar bling）。谷飼牛只的重量、脂肪含量及牛肉的質量經過穩定程序的飼養后均相當一致。

首先，大家要知道，所謂“和牛”是對日本本土飼養的食用肉牛的總稱，松阪牛、神戶牛、近江牛并稱為“日本三大和牛”。日本為了其和牛的純種性是禁止出口活牛的，只允許出口和牛精液。由于日本屬于疫區，所以中國禁止進口日本牛肉，因此中國市場上的“和牛”都是澳洲和牛，如果非要說是日本的，那只能是走私得來的。